Помогите разобраться: почему один и тот же продукт меняет вкус при разных способах готовки?

У одного продукта может быть несколько привычных способов приготовления, и результат у них заметно отличается. Хочется разобраться в происходящих изменениях, а не запоминать набор случайных правил.

Пожалуйста, отделяйте личный опыт от общего правила.